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RECETTES du TERROIR

GARBURE. Recette pour 8 personnes. 1 petit chou frisé , 4 carottes , 2 navets , 1 poireau , 4 gousses d'ail , 1 kg de potiron , 4 pommes de terre , 250 g de haricots tarbais , 2 feuilles de laurier , 2 brins de thym , 1 os de jambon , 4 manchons de canard ou d'oie , 1 cuillère à soupe de bicarbonate de soude , sel, poivre . Préparation : 30 minutes ; cuisson : 1 heure. Eplucher les légumes, les couper en gros dés et les laver. Plonger les haricots dans un faitout d'eau froide avec le bicarbonate de soude. Porter à ébullition et cuire 10 minutes. Egoutter. Dans une marmite, disposer les légumes avec les haricots, le jambon, le thym, et le laurier. Couvrir d'eau, saler, poivrer et cuire une heure à tout petit bouillon. Faire réchauffer les manchons et jeter le gras. Puis les incorporer dans la marmite, et laisser cuire quelques minutes avant de servir ; Bon appétit !

Foie Gras chaud aux figues fraîches Recette pour 6 personnes:1 lobe de foie gras ,3 figues fraîches ,3 cuillères de vinaigre Balsamique ,1 1/2 cuillère à café d'échalote ,10 cl d'eau ,sel, poivre ,1 noix de beurre. Escaloper le lobe en tranches de 1,5 cm d'épaisseur. Saler et poivrer des 2 côtés. Faire chauffer une poêle et dès qu'elle est bien chaude, mettre les escalopes, les retourner aussitôt. Elles doivent être dorées. Les égoutter sur un papier absorbant. Cette opération doit être rapide pour que le foie ne soit pas trop cuit et ne perde trop de graisse. Couper la moitié des figues en lamelles.. Faire revenir l'autre moitié dans la même poêle avec l'échalote. Déglacer le tout avec le vinaigre. Ajouter l'eau, laisser réduire et monter au beurre. Dresser les tranches de foie gras sur assiette et passer au four une minute. Disposer la sauce autour du foie sans le napper. Servir avec un Pacherenc de Vic Bilh frais

Préparation du confit. Les morceaux de canard sont confits 24 heures dans du gros sel . Après ce délai ils sont rincés salés poivrés et cuits 3 heures environ couvert de graisse de canard . Pour les conserver, il faut disposer les morceaux dans des pots de grès et couvrir de graisse. Ils seront appréciés dans la garbure mais également au four . Dans ce cas , déposez les morceaux sur une grille avec un plat en dessous pour récupérer la graisse . Mettre chauffer 20 minutes environ à four très doux (4-5). Rôtir 2 à 3 minutes sous le grill.   Servir avec un Madiran à température

Magret de canard Pour cette recette il faut disposer de Magrets de canard Gras :Préparer le magret de canard. Pour cela quadriller la graisse dans toute son épaisseur avec la lame d'un couteau afin d'en faciliter la cuisson. Cuire le magret dans une poêle, côté graisse en premier.Prendre soin de vider régulièrement la graisse de cuisson pour éviter qu'elle ne brûle .Lorsque la graisse est totalement (ou presque ) fondue retourner le magret et faire cuire 2 à 3 minutes coté chair.Le magret se mange saignant. Couper en tranches et dresser sur un plat.On peut l'accompagner de pdt coupées en tranches et cuites dans la graisse de canard que l'on a réservée sur le côté. Servir avec un Madiran ou un Côte de St Mont.

Le MADIRAN et le PACHERENC du VIC-BILH sont produits sur un terroir de coteaux à cheval sur les 3 départements que sont les Pyrénées Atlantiques (64 ) le GERS (32 ) et les Hautes Pyrénées (65 ) Le cépage roi du MADIRAN est le tannât (40 à 60 % de l'encépagement). Il est à la base de l'originalité de ce vin de terroir riche en tannin et lui donne l'ossature d'un grand vin de garde. Le cabernet-franc ou sauvignon, apporte toute la rondeur et des arômes complémentaires en bouche .Amélioré par les Bénédictins le MADIRAN est AOC depuis 1948 . Le Madiran accompagne très bien grâce à ses tannins, sa charpente, les viandes rouges et le gibier. Il se marie à merveille avec les plats régionaux, tels que confit, magret de canard, palombe "à la goutte de sang" ... Le servir chambré.   Le Pacherenc est un vin blanc "doux comme une fleur".Son cépage principal est l'Arrufiac assemblés avec d'autres cépages tels que le gros ou petit Manseng , le corbu .... Le nom original très ancien de l'appellation Pacherenc du Vic-Bilh vient du Gascon "Bi de Bits Pacherads" ou "Vin de vigne en échalas" de la région du "Vic-Bilh" ou "Vieux pays".Produite sur la même aire que le Madiran, cette appellation produit des vins blancs secs, moelleux, voire liquoreux (vendanges tardives). Très peu connu ce vin blanc moelleux est remarquable par sa richesse aromatique, amende, miel, fruits, sa robe est dorée intense . Dans votre cave il sera toujours présent pour régaler vos amis. La température de dégustation de ce Pacherenc est de 6° et 7°. Compagnon idéal pour vos foie gras, et vos apéritifs.

Lorsque l'on arrive sur Rabastens on apprécie la voûte et l'ombrage que procurent les majestueux platanes bordant la route. Or ces platanes ont déjà fait couler beaucoup d'encre à la "Une"des journaux locaux et nationaux.Si l'histoire ne se termine pas bien pour les arbres abattus par le "commando anti-platanes" ,il semble que cela se terminera mieux pour ceux abattus par la DDE sur la RN21 .(cliquez pour avoir l'info. de la dépêche du midi.)